ИМЕЯ В АРСЕНАЛЕ КОМАНДУ
ПРОФЕССИОНАЛОВ ИЗ 80 ЧЕЛОВЕК,
ЧЕТЫРЕ КУХНИ И БОГАТЫЙ
МЕЖДУНАРОДНЫЙ ОПЫТ, ШЕФ-ПОВАР
РЕСТОРАНА ZUMA РЕЙФ ОСМАН В БЛИЦ-
ОПРОСЕ РАССКАЗАЛ О СВОИХ ЛЮБИМЫХ
ЛАКОМСТВАХ И ПОДЕЛИЛСЯ ИДЕЯМИ
О СБАЛАНСИРОВАННОМ ЛЕТНЕМ
ПИТАНИИ.
ecCcCu cCAuCCCuayaAe
1. В бульон мисо добавьте сахар и пасту сайко-
мисо. Оставьте черную треску мариноваться
в бульоне на три дня.
2. Разрежьте треску на тонкие ломтики
толщиной в 1 см. Разложите на пергаментной
бумаге и обжарьте на решетке-гриль до
золотистого цвета.
3. Смешайте бульон даси с соевым соусом и
соусом тамари. Добавьте сахарную пудру и
морские водоросли.
4. Отварите рис и поделите его на 4 глубокие
чашки. Немного полейте соусом тен джу.
5. Поверх риса аккуратно положите по
кусочку черной трески.
6. Украсьте перцем чили, луком-пореем,
веточками шнитт-лука и тонко порезанными
огурцами.
7. Подавайте с мисо-супом и соусом тен джу в
отдельной чашечке.
Вместо «приятного аппетита» японцы перед
началом трапезы произносят «итадакимас», что
дословно переводится как «я принимаю эту
пищу».
Принимайте, дорогие гурманы, на здоровье!
aauCyuAyaCe
Блюдо рассчитано на 4 порции
Вам потребуется:
• 4 кусочка маринованной трески по 160 г
• 600 г риса
• 25 мл безалкогольного бульона мисо
• 125 г пасты сайко-мисо
• 25 г сахара
Для соуса тен джу:
• 130 мл бульона даси
• 65 мл соевого соуса
• 17 мл соуса тамари
• 50 г сахарной пудры
• ? листа морской водоросли
Для гарнира
• 1 корзиночка горного шнитт-лука
• 20 г огурцов
• 20 г маринованного лука-порея
• ? г сухого красного перца чили
Ингредиенты можно купить в
специализированных японских и
корейских магазинах
Одно из наших самых любимых блюд в ресторанном меню значится под назва-
нием Black Cod Don Buri. Черная треска, или «угольная рыба» в простонародье,
является одной из самых ценных рыбных пород и необыкновенно изыскана. Японцы
не зря именуют треску «масляной» рыбой за ее нежное и вкусное мясо. Только
попробуйте, как она тает во рту!
Главная «головная боль» шеф-повара?
Контроль импортируемых продуктов.
Ваш стиль руководства?
Строгая дисциплина, организованность и
система.
Любимые блюда в Zuma?
Черная треска, стейк и сашими.
Как Вы оттачиваете мастерство?
В Японии я часто пробую новинки.
Что представляет собой «сбалансирован-
ное летнее меню»?
Много холодных морепродуктов, салат и
белое вино.
Ингредиенты, без которых жизнь
невозможна?
Чили, в любой форме.
Самый любимый инструмент?
Нож. Особенно в Zuma, потому что мы рабо-
таем, в основном, с рыбой.
Вредные привычки в плане еды?
У меня их нет, правда.
Шеф-повар, которым Вы восхищаетесь?
Моя мама.
Для кого любите готовить больше всех?
По-настоящему, «с душой», - для моей семьи
и друзей.
Самый удивительный факт о Вас самом?
Я, шеф-повар, – не крупный европеец, а азиат
невысокого роста. Вот так!
eyaC ?cAoa DyC cCuoC
CycCCCoao =XPD
iyCaoe CCycAo c CAcCA
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Обзор ресторанов
/ 179
ТУРИЗМ И ОТДЫХ
/ МАЙ - ИЮНЬ 2013
