Russian Emirates #82 (November-December 2017)
Г ород Джодхпур в индийскомштате Рад- жастане – это старая столица раджей, а по- тому название ресторана отсылает к эпохе величественных царей и их роскошной придвор- ной кухни. При этом подают здесь далеко не только раджастанскую кухню. Чтобы попасть в ресторан, нужно зайти в отель Al Murooj Rotana, спуститься по лестнице из 39 ступеней и пройти мимо бассей- на. Его интерьер представляет что-то среднее между традиционным индийским хавели и роскошным дворцом – приглушенное освещение, цвета стен – от королевского голубого до еще более королевских пурпура и золота. Но из этой придворной идиллии вас выдернет открытая кухня, на которой постоянно что-то происходит – впрочем, гостям это не мешает. Шеф-повара зовут Прадип Кхуллар. Запомните это имя, потому что он обязательно подойдет к вашему столу. Прадип очень серьезно относится к кулина- рии, и всегда старается узнать, понравилась ли го- стям его еда, – поэтому ужин в Jodhpur похож на на- стоящий кулинарный тур. Смело берите chef’s menu, чтобы попробовать все главные блюда его кухни. Не успеете вы как следует рассмотреть интерьер, как вас уже будет ждать следующий сюрприз. Это поднос с моктейлями, которые выглядят весьма теа- трально. Может даже показаться, будто вам принес- ли древний эликсир, потому что из стеклянного гра- фина будет сочиться оранжевый туман. В круглых ледяных бокалах – мохито из диких ягод, пряный коктейль из гуавы и чат масалы и смеси соков мара- куйи и лайма. ШефПрадип Кхуллар говорит, что устал от мо- лекулярной кухни и прочих модных течений в ин- дийской кулинарии. Он предпочитает придержи- ваться почти классических технологий – ну, почти. Основа его меню – аутентичная индийская кухня, совсем как у пуристов старой школы (отсюда в опи- сании ресторана появилось слово «ретро»), но с ва- риациями и добавлениями из кухонь других стран (а отсюда – слово «инновационный»). «Главное в индийской кухне для меня – сохранить настоящий, аутентичный вкус Индии. Я считаю, что если пере- стараться, его можно потерять», – говорит Хуллар. Инноваций здесь действительно хватает. Напри- мер, настоящие французские макарунынаполнены смесьючат: йогуртом, порошком лайма, лукоми кор- нем кориандра. В этомнеобычном блюде вкусыодно- временно перебивают и дополняют друг друга. Но все это лишь для начала, чтобы вас как сле- дует удивить. На закуску ждите кулчу из курицы и каштанов с сумаховым йогуртом и кебаб из йогурта и рикотты с розовым перцем. Первая закуска – это отличная классическая тикка масала, завернутая в крохотную булочку кулча, а сумах придает йо- гурту деликатные ин- дийские ноты. А вторая – легчайшее блюдо из жареного сыра, украшенное дегидрированными лепестками роз. После таких закусок вам принесут сорбет из манго, клюквы и кафрского лайма в игрушечной скороварке с логотипом фирмыHawkins. Яркий, бодрящий сор- бет сделан на пюре от Alphonso. Мы не расстроились бы, если бы это был десерт – но сорбет только гото- вил нас к главным блюдам! Их тоже несколько. Во-первых, нихари из ягнен- ка с миниатюрными сладкими кунжутными булоч- ками бахархан. Мясо приготовлена идеально: легко отделяется от кости, достаточно лишь к нему при- коснуться. Во-вторых, маленькие пао бхаджи: кро- хотные кусочки пао, обжаренные в сливочном масле с чесноком, и домашние овощные чипсы. Вкус такой же богатый, как в киоске на улице Мумбаи. И нако- нец, безупречная курица тикка бирьяни с йогурто- вым соусом раита бурхани. После этого на столе появится несколько десер- тов, оформленных как одно большое блюдо, похожее на расписанный холст художника. Торт из патоки с мороженым – выше всяких похвал. Великолепен он был не только потому, что рядом не было ни сахар- ного сиропа, ни молочного теста, но и потому, что в индийском ресторане никак не ожидаешь встретить вариацию на тему британского пирога с патокой. Сдержанность и изобретательность меню этого ресторана не оставит вас равнодушным. Это фьюжн востока и запада, но вовсе не наивный. Конечно, мы посещали не так ужмного новаторских индийских ресторанов, – но если в них кормят так, как здесь, то мы точно станем их почитателями. МЕНЮ ЭТОГО РЕСТОРАНА НЕ ОСТАВИТ ВАС РАВНОДУШНЫМ. ИННОВАЦИЙ ЗДЕСЬ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХВАТАЕТ Гурман / 167 ТУРИЗМ И ОТДЫХ / НОЯБРЬ – ДЕКАБРЬ 2017
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ5NDM=