док. «Кавардак» слово тюркское, однокоренное
со словом «курдюк», и означало оно рубленую
баранину. Как и многие другие тюркские слова,
кавардак был позаимствован русскими. А они
кавардаками стали нарекать различные кроше-
ва из всяческих остатков. На Волге кавардаком
называли пшенный кулеш с мелко накрошенной
рыбой, туляки нарекли этим словом капустную
солянку с толчеными сухарями, под Оренбургом
кавардак – это тушеная картошка с луком и
мелко порубленным мясом.
Вместе с тем, хорошо приготовленная
шаурма, куда более привлекательнее амери-
канского фаст-фуда. И, как показывает прак-
тика, всё больше европейцев предпочитают
хот-догам и гамбургерам этот своеобразный
восточный бутерброд. Рецепт приготовления
везде разный, фактически совпадает только
технология – мясо обжаривается на верти-
кальном шампуре (вертеле), в процессе приго-
товления обрезается маленькими кусочками и
складывается в плоскую лепешку, поливается
соусом, к нему добавляются овощи и припра-
вы, и все это потом заворачивают в трубочку.
Родиной шаурмы считается Ближний Восток.
Впервые догадались подавать рубленое мясо,
особым образом промаринованное, а затем
обжаренное, заправляя его салатом и соусом,
в Дамаске около тысячелетия назад. В средние
века Дамаск попал под турецкое владычес-
тво, также как и Испания, Греция, Румыния,
Балканские страны. Огромная Османская импе-
рия ассимилировала не только народы, но и
национальные кухни. Таким образом, благодаря
туркам, шаурма из ближневосточного блюда пре-
вратилась в интернациональное. Первоначально
шаурма готовилась из телятины и баранины. А
лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать
еще и из курицы – это было уже турецким новов-
ведением в традиционную рецептуру.
Сколь разнообразны названия,
столь разнообразны сейчас и способы
приготовления шаурмы. Кроме мяса и
салата в нее добавляют жареную кар-
тошку, грибы, лук – все, что душе угод-
но. Достаточно много и вариантов
хлеба, используемого для приготов-
ления этого блюда, которое может
подаваться завернутым в лаваш,
питу или фокаччо (последний прак-
тически не встречается в России,
толстая
лепешка фокаччо – уже
итальянское добавление
к традиции). Это, так
сказать, сэндвич-версия,
идеальная для перекусыва-
ния. Во многих ливанских
ресторанчиках Эмиратов для
шаурмы выпекают специаль-
ный хлеб, который здесь называют saj. Эту
тонкую лепешку из пресного теста кидают на
раскаленную железную бочку, внутри которой
горят дрова. Вкус у этого хлеба совершенно
потрясающий, чуть приправленный дымком.
Существует также вариант подачи шаурмы на
тарелке, где мясо, салат, жареная картошка и
пита разложены отдельно.
В России первое знакомство с шаурмой
состоялось примерно лет двадцать назад – она
получила распространение в южных респуб-
ликах (именно поэтому в России считается
хорошим тоном, если шаурму готовит пред-
ставитель одной из кавказских народностей), а
потом завоевала столицу и другие города. При
приготовлении «символа восточного стола»
используется традиционный маринад, состоя-
щий из более двадцати различных специй, среди
которых кориандр, гвоздика, кардамон, имбирь и
мускатный орех. В нем замачивают пласты мяса,
прежде чем надеть их, как пирамидку, на вертел
для обжаривания. Кроме того, вместо кетчупа
и майонеза заправляется шаурма специальным
соусом, самый популярный из которых – тахин-
ный (тахина – это густая паста из семян сезама
– восточного кунжута). Для приготовления этого
соуса в тахину добавляют толченый чеснок,
немного воды и лимонного сока, соль по вкусу.
В Эмиратах, в отличие от многих других
стран, шаурму из уличной кафешки или рестора-
на можно есть совершенно безбоязненно. Здесь
очень строги нормы санитарного контроля,
которые неукоснительно выполняются всеми,
без исключения, рестораторами. Стоит готовая
шаурма из баранины или курицы – от 3,5 до 5
дирхамов (в зависимости от «крутости» рестора-
на и его месторасположения). О вкусах, конечно,
не спорят, но ни в Дубае, ни в других эмиратах
я не встречала «несъедобной» шаурмы. Разные
начинки и используемые специи, безусловно,
влияют на вкус всего сэндвича, но в целом, эми-
ратская шаурма – это очень вкусно, довольно
сытно и может быть, с точки зрения некоторых
диетологов, не совсем полезно, но мне, как
потребителю, кажется, что уж точно не так вред-
но, как гамбургер или «цыплята из Кентукки».
Поэтому, если чувствуете, что вам нужно
срочно что-нибудь съесть, купите шаурму.
В свежайшей лепешке. С пылу, с жару. В
компании с маринованной морковкой,
жгучим перчиком и репкой. И вы
поймете, что загадочный Восток
мало-помалу начал раскрывать
вам свои тайны. Вкусовые…. От
простого к сложному….
РОДИНОЙ ШАУРМЫ
СЧИТАЕТСЯ БЛИЖНИЙ
ВОСТОК. ВПЕРВЫЕ ДОГА-
ДАЛИСЬ ПОДАВАТЬ РУБ-
ЛЕНОЕ МЯСО, ОСОБЫМ
ОБРАЗОМ ПРОМАРИНО-
ВАННОЕ, А ЗАТЕМ ОБЖА-
РЕННОЕ, ЗАПРАВЛЯЯ ЕГО
САЛАТОМ И СОУСОМ,
В ДАМАСКЕ ОКОЛО
ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ НАЗАД. В
СРЕДНИЕ ВЕКА ДАМАСК
ПОПАЛ ПОД ТУРЕЦКОЕ
ВЛАДЫЧЕСТВО, ТАКЖЕ
КАК И ИСПАНИЯ, ГРЕЦИЯ,
РУМЫНИЯ, БАЛКАНСКИЕ
СТРАНЫ. ОГРОМНАЯ
ОСМАНСКАЯ ИМПЕРИЯ
АССИМИЛИРОВАЛА НЕ
ТОЛЬКО НАРОДЫ, НО И
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ.
ТАКИМ ОБРАЗОМ, БЛАГО-
ДАРЯ ТУРКАМ, ШАУРМА
ИЗ БЛИЖНЕВОСТОЧНОГО
БЛЮДА ПРЕВРАТИЛАСЬ В
ИНТЕРНАЦИОНАЛЬНОЕ
131
РУССКИЕ ЭМИРАТЫ
МАРТ - АПРЕЛЬ 2007
TOURIST GUIDE
КУХНЯ
