Russian Emirates #85 (May-June 2018)
О ткровенно говоря, мода на чер- ную еду – фуд-тренд, наметив- шийся еще в конце 2017 года. н родился в Японии, затем был подхвачен США и…не сдал своих позиций. Пользова- тели соцсетей создали вокруг «готических» блюд ажиотаж планетарного масштаба. Между тем природа сотворила не так уж много продуктов с глубоким темным окра- сом, а сам черный цвет признан мощным и тяжелым, снижающим психологическое влечение к пище. Неудивительно, что созда- ние монохромных блюд цвета ночи требует от повара смелости и креатива – иначе этим творениям ни за что не спровоцировать вау- фактор и не стать фишкой заведения. Никакой химии! Главный секрет съедобной «готики» – пи- щевые красители. Но волноваться не стоит – они натурального происхождения. Самый известный – чернила каракатицы. Они из- давна применялись в блюдах Средиземно- морья и Адриатики и хорошо известны по- варам. Причем темная субстанция, которую вырабатывает моллюск, не только делится с продуктами своим цветом, но и придает им легкий «морской» вкус. Так что, если при- глянулись черные спагетти, тальятелли или другая паста, дело не обошлось без чернил каракатицы. Также этот краситель использу- ют в приготовлении многих традиционных для Италии и Испании блюд: ризотто, равио- лей, паэльи, лазаньи. Японские шефы с помощью черной жидкости готовят драматичного вида суши и роллы. В пафосных рестора- нах Европы отмечен вниманием гостей черный омлет. В сочетании с крабовым мясом либо томатным рататуем он смо- трится как произведение искусства! В России и Украине появились авторские черные блины, вареники и пельмени (их обычно начиняют икрой, рыбой, морепродуктами). А как вы смотрите на наличие в блюде активированного угля? По стан- дартам ЕС, он относится к натуральным пищевым красителям, не влияющим на вкус блюд. Так что креативные кули- нары и кондитеры дополняют этим по- рошком рецептуры хлеба, булочек для бургеров и хот-догов, макаронных из- делий. Более того, в меню кафе и ресто- ранов можно встретить чернуюпиццу и того же цвета сладкое печенье мака- рони, круассаны. Появилась даже моца- релла нехарактерного траурного цвета. А сколько лайков собрали черное моро- женое, молочные коктейли и смузи? Кстати, активированный уголь – добавка полезная. Он повышает усво- яемость пищи и обладает эффектом детокса. Но продвинутые повара не довольствуются готовым аптечным препаратом, а стремятся сами изго- тавливать его аналоги – путем обжи- га бамбука или кокосовой скорлупы. Полученная таким образом зола ис- пользуется, в частности, для приготов- ления черного, как адская тьма, латте (Charcoal Latte), снимки которого уже облетели Интернет. Также в роли красителя активно используется алкализованный какао- порошок. У него нейтральная кислот- ность, отчего продукт совершенно черный. Это позволяет создавать экс- трамодные десерты (муссы, пудинги, пирожные, печенье, кремы). ЧТОБУДЕМПИТЬ? Активированный уголь – весьма по- лезная добавка. Он повышает усвоя- емость пищи и способствует выведе- нию из организма вредных веществ. Вот почему растительный пепел ак- тивно используется в велнес-питании. А ряд производителей поспешили наладить выпуск черной, как смоль, минеральной воды и похожих на ли- монад напитков, делая акцент на их эффекте детокса. ЕСЛИ ПРИГЛЯНУЛИСЬ ЧЕРНЫЕ СПАГЕТТИ, ТАЛЬЯТЕЛЛИ ИЛИ ДРУГАЯ ПАСТА, ДЕЛО НЕ ОБОШЛОСЬ БЕЗ ЧЕРНИЛ КАРАКАТИЦЫ SALT Гурман / 171 ТУРИЗМ И ОТДЫХ
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MjQ5NDM=