Russian Emirates #95 (January-February 2020)

Какой путь вам пришлось пройти, прежде чем стать шеф-поваром Alici? Доменико: Я начал карьеру довольно рано – в 15 лет. Уже во время обучения в школе парал- лельно работал. Начинал с самых простых поручений вроде чистки овощей. Важным моментом стал переезд в Лондон, где я про- работал три с половиной года. Потом была Испания, Марбелья, а после – ОАЭ (отель Conrad и проекты компанииMeraas). ВOrange Hospitality меня поразил подход к деталям. Не просто дать задание дизайнерам: сделайте интерьер в стиле амальфитанского побере- жья, – в процесс была вовлечена вся команда. С какой скрупулезностью все подбиралось! Например, стулья: было примерно 10 разных вариантов, прежде чем мы утвердили этот дизайн. И так со всем. Столешница бара – из вулканического камня. Посуда и предметы де- кора – ручная работа художника Lucio Liguori. Все кухонное оборудование заказывалось из Италии, специально для нас. Это как пошить костюм из индивидуального портного – у нас были очень специфические требования к «идеальной» кухне. В переводе с итальянского Alici значит «анчоус». Почему столько внимания к этой маленькой рыбке? Доменико: Анчоус – традиционныйингреди- ент национальнойитальянской кухни, который использовали веками. Внашемменювынайде- те множество вариаций этой рыбы: сушено-со- леный, маринованныйи свежий анчоус. К вопросу о свежих продуктах – где вы их закупаете? Как подбираете ингредиен- ты, чтобыобеспечить истинно итальян- ский вкус блюд? Доменико: Большуючасть продуктовмыстре- мимся завозить изИталии, однако на 100%это невозможно.Можно сказать, чтомыотбираем лучшее со всегомира. Из водСредиземноморья к столу доставляются анчоусы, лангусты, голу- бой тунец. Из Японии – лакедра (желтохвост), дорадомадай. Внашемменюнесколько видов устриц – с северных береговФранции, изШот- ландии, естьместные, из Диббы. Какие локальные продукты, кроме устриц, можете отметить? Есть что-то на местном рынке, что приятно удивило? Доменико: Каракатицыв нашемменю– тоже местные, отменного качества. Ямогу заказать их сегодня вечером– завтра с утра они будут у меня на кухне. Ячастенько бываюна рыбном рынке вДейре, тамможно найти отличного го- лубого краба ижелтохвостого тунца.Микро- зелень, например, еще несколько лет назад по- ставляли только из Голландии, а сейчас вОАЭ естьместнаяферма с вертикальными грядками. Тамвыращивают салат, съедобные цветы– все без пестицидов и гормонов. Томатытоже ис- пользуемместные. «МОЯ ГЛАВНАЯ ЦЕЛЬ  СОХРАНИТЬ ИСТИННЫЙ ВКУС, НЕМНОГО ОБЫГРАВ ЕГО ПАРОЙТРОЙКОЙ ИНГРЕДИЕНТОВ» ВДубае очень много заведений ита- льянской кухни. Как выможете оценить их уровень в целом? Доменико: Заведениймного, номногие из них, хоть ипретендуют на «итальянскуюкухню», на деле оказываются «подделкой». Вам, какповаруиитальянцу, наверное, не сложноотличитьтакую«подделку»?А какможемсориентироватьсямы? Естьли какие-тоочевидные вещи, которые отли- чаютхорошийитальянскийресторанот плохого? Доменико: Иногда этоможно понять, про- сто взглянув на меню: какие блюда предлагает ресторан. Допустим, Alici – одно из очень не- многих заведений в городе, где выможете по- пробоватьморского ежа, мыпривозим его из Сардинии. Я, например, обращаювнимание на сорта пасты–мыиспользуем только нишевые бренды. Главное – пробовать на вкус. Но если я вижу вменюпасту со сливками, грибами, курицей, брокколиилипредложение собрать своюпасту-конструктор, я точно понимаю, что это совсемне итальянский ресторан. Выне найдете ни одного заведения вИталии, где бы высами выбиралиингредиентыдля пасты– это не в нашей культуре. Известно, что итальянская кухня довольна лаконична. Если соблюдать каноны, остается ли место креативу? Доменико: Я с уважением отношусь к тра- дициям, придерживаясь классической ре- цептуры, но пытаюсь как-то улучшать ее. В Италии мы придерживаемся простоты. Не увлекаемся, например, сложными соусами, как в азиатской кухне. Вы едите рыбу – вам предложат лимон, но ничего такого, что бу- дет перебивать вкус рыбы и спорить с ним. Ведь если я дам вам на выбор три вида си- баса с соусом терияки, вы даже разницы не почувствуете – весь смысл теряется. Моя главная цель – сохранить истинный вкус, немного обыграв его парой-тройкой ингре- диентов. Например, сицилийские креветки: в традиционном варианте их компаньонами становятся лишь оливковое масло и лимон. Я добавляю сюда же сок красного апельсина и немного зелени. Но это не спорит со вку- сом креветок. Творчески можно подходить и к презентации угощений. В разных регионах Италии угоща- ют по-разному. На что вы ориентиру- етесь в меню Alici? Какие блюда необхо- димо попробовать? Доменико: Главный акцент мы делаем на кухне Южной Италии. Конечно, все в Ита- лии едят ризотто, но, если я хочу добавить южное настроение, это будет ризотто с си- цилийскими креветками. Обязательно сто- ит попробовать лимонный десерт, такой традиционный для Амальфи – я даже ни- чего не менял в рецепте. Паста с анчоуса- ми и панировочными сухарями, спагетти с морским ежом – это то, что касается пасты. Чтобы по достоинству оценить качество мо- репродуктов, возьмите Alici Crudo di Mare – это сырые морепродукты «без камуфляжа». Что вы считаете основными га- строномическими трендами сегодняш- него дня? Доменико: Люди сейчас все более осознан- но относятся к своему питанию. Вегетари- анцы и те, кто выбирает блюда без глютена, – такие посетители бывают каждый день. Важная тема, о которой все говорят, – раз- умное потребление, пищевые отходы и как их минимизировать. В Alici, например, одну рыбу мы будем использовать для несколь- ких разных блюд. Неидеальный овощ станет едой для персонала. Говоря «неидеальный», я имею в виду неидеальную форму или какие-то небольшие пятна – мы не можем предложить такое гостям. Я ненавижу вы- кидывать еду. И дело не столько в трендах, сколько в культуре и воспитании. В нашем доме никогда не выбрасывали еду, особенно хлеб. Этого же я стараюсь придерживаться и на кухне Alici. Гурман / 151 ТУРИЗМ И ОТДЫХ