Russian Emirates #115 (September-November 2024)

Замечаете ли вы, как меняется отношение к еде? Даже вы- сокая кухня будто немного «приземляется», становится про- ще и возвращается к истокам. Анн-Софи: Думаю, крайне важно осознавать необходимость пере- мен и прислушиваться к интуиции. Сейчас определенно есть фокус на органических продуктах. В Дубае мы уделяем много внимания по- иску хороших поставщиков – и в особенности овощей. Эта тенденция очень важна для меня – необходимо осознавать, что мы едим. А сле- дующим нашимшагом, вероятно, будет переход на абсолютно нату- ральные ингредиенты. Возвращение к простоте, органике и отказ от перепотребления – все это имеет огромное значение для моей кухни. Последняя церемония Мишлен в Абу-Даби прошла в форма- те стритфуд-фестиваля. Мишленовская кухня тоже становится проще! Анн-Софи: Конечно, стритфуд – это молодежно и модно. Я очень люблю уличную еду, если она хорошо приготовлена. Но постоянно так питаться нельзя, особенно если вы хотите, чтобы ваша еда рас- сказывала какую-то историю. Но, конечно, это здорово, когда ты мо- жешь есть одно и то же в Дубае, Париже или где-то еще – потому что стритфуд одинаков во всем мире. Если высокая кухня потеряет ауру эксклюзивности, как она сможет привлечь молодое поколение? Например, зумеров. Анн-Софи: Поколение Z тоже однажды станет старше. Они будут все больше и больше увлекаться культурой, потому что тем, кто хочет по- взрослеть, это необходимо. И рестораны должны оставаться местами, где можно приобщиться к ней: например, привыкать к качественным ингредиентам и знать их происхождение. Это тоже своего рода куль- тура. Но я согласна: не так-то просто поймать эту молодежь. У меня дома тоже есть зумер – мой сын. Сейчас вы придерживаетесь традиций французской гастрономии? Анн-Софи: Разумеется. Знаете, во французской кухне есть кое-что принципиальное: это соус, который действительно является ее кра- еугольным камнем. Но на тот момент, когда я решила вернуться в ресторан, соусы уже вышли из моды: их резко критиковали за то, что они слишком тяжелые и перетягивают на себя внимание. Вот я и занялась этой частью французской кухни. Кстати, бер блан и дру- гие подобные соусы были переосмыслены и представлены, напри- мер, в Дании. Забавно, что это сделали датчане, а не французы. Как бы вы описали свой гастрономический метод? Анн-Софи: Я работаю над тем, чтобы вкусы взаимодействовали друг с другом, так что в этом определенно есть что-то алхимиче- ское. Развивать сочетания вкусов, текстур и ароматов – один из луч- ших способов подарить людям эмоции. Французскую кухню часто называют гастрономическим эталоном. Мешает ли это ее развитию? Анн-Софи: Эталон не обязан быть статичным. Французская кухня пережила несколько революций, и одна из них – возросшая любовь к овощам: сегодня мы готовим не только мясо, рыбу и благородные продукты вроде лобстера. Наши шеф-повара прислушиваются к критике и следят за мировыми тенденциями. Люди, которые само- стоятельно делали первые шаги в гастрономии, тоже склонны вли- ять на нее, пересматривая традиции. Мы нуждаемся и в тех, кто поддерживает былой порядок, и в тех, кто хочет все изменить. Вкупе это и делает французскую кухню такой, какой мы ее знаем. Гурман / 125 ТУРИЗМ И ОТДЫХ