Russian Emirates #115 (September-November 2024)

Каков средний возраст ваших гостей? Анн-Софи: По будням в обеденное время приходят люди старшего возраста, но в выходные ситуация меняется. Мне казалось, раз я сама ста- новлюсь старше, то и мои гости будут взрослеть вместе со мной, – но это не так. Ресторан – это место, где сосредоточена энергия творения для людей нашей профессии: кондитеров, сомелье, шеф-поваров. Вы начнете «стареть» только в том случае, если перестанете сомневаться и под- вергать сомнению привычный порядок вещей. Как вы относитесь к тому, что рейтинги повсеместно называют вас первой женщиной-поваром? Что это значит для вас? Анн-Софи: В мире гастрономии были женщины до меня и будут после. Полвека назад во Франции не было ни одной женщины-повара, и очень приятно видеть, как мир кое-что переосмыслил. С другой стороны, это большая ответственность. Я уделяюмного внимания другимженщинам, которые проходят супервизию: если им нужен мой совет, они всегда его получат. Нам приходится сталкиваться со многими проблемами – по- этому так важно помогать друг другу. Кроме того, с точки зрения менеджмента нам нужно найти свой метод руководства: мы действуем иначе, чем мужчины, потому что наша интуиция более развита. Я замечаю это, потому что в моей команде тоже много женщин. Ваши проекты расположены в разных частях света. Как бы вы описали ключевое различие между европейским, азиатским и ближневосточным подходами? Анн-Софи: Каждый раз, когда я открываю ресторан в новом месте, то уделяю большое внимание людям. Именно о них нужно думать в пер- вую очередь: они пойдут за вами и будут сопровождать на всех этапах. Второй фактор – ингредиенты. Только изучив и местный менталитет, и локальные продукты, вы почувствуете дух места. И тут важно быть не слишком самоуверенным: это может помешать погружению. 126 / Gourmet LEISURE & TOURISM RUSSIANEMIRATES.COM