UCCCuAA uCAo
САЛАТ «ОЛИВЬЕ»
Одна из ключевых составляю-
щих – телячий язык, который
он самолично отрезал с туши
на рынке в Дейре.
Нарезанное тонкими, прозрачными
ломтиками мясо, с известным нам
гарниром из овощей, по виду напоминает
итальянское карпаччо, учитывая особен-
ность сервировки. А благодаря низкока-
лорийному майонезу с горчицей и легким
для усвоения перепелиным яйцам вместо
куриных от праздничного застолья у вас
не останется тяжелых воспоминаний.
Вместо дорогой белужьей икры
из старинного рецепта Энзо предлагает
украсить салат оригинальными шари-
ками из оливкового масла, которые так
приятно лопаются на языке!
aauCyuAyaCe
Для приготовления салата вам
понадобиться
800 грамм свежего
телячьего языка
, приготовленного на
медленном огне в овощном бульоне, в
течение двух-трех часов, а также:
t 90 гр тонконарезанного телячьего языка
t 60 гр колбасы мортаделла,
нарезанной кубиками
t 50 гр вареного картофеля,
нарезанного кубиками
t 30 гр маринованных огурцов
t 50 гр перепелиных яиц (вареных)
t 50 гр моркови, нарезанной кубиками
t 20 гр зеленого горошка
t 30 гр черных оливок
t 10 гр каперсов
t 5 гр оливкового масла (икра)
Приправа:
t 30 гр майонеза
t 20 гр дижонской горчицы
t 10 гр зерновой горчицы
t 2 гр свежего укропа
t 5 гр соли
ACoA cCAcCccAA
ИНОСТРАНЦЫ НАЗЫВАЮТ ЕГО «РУССКИМ», МЫ ЗНАЕМ О ФРАНЦУЗСКОМ
ПРОИСХОЖДЕНИИ БЛЮДА, А ТЕПЕРЬ У НАС БУДЕТ И ЕГО ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЕРСИЯ.
a
аждый из нас, конечно,
знает историю знамени-
того салата «Оливье» –
завсегдатая новогоднего стола любого
российского гражданина и традиционной
закуски для «Советского» шампанского.
Для тех, кто немного подзабыл, напоминаем:
победоносное шествие этого блюда нача-
лось в 60-е годы XIX века, когда французский
повар Люсьен Оливье открыл в центре
Москвы, на Трубной площади, трактир
«Эрмитаж», где и презентовал почтенной
публике свой шедевр.
Первоначально кулинарный изыск полу-
чил название «Майонез из дичи» (кстати, тот
самый майонез «провансаль» – тоже дело
рук французского ресторатора). Для него
отваривали филе рябчиков и куропаток,
резали, выкладывали на блюдо вперемешку
с кубиками желе из бульона птицы. Рядом
изящно располагали вареные раковые
шейки и ломтики языка, политые майонезом
провансаль. А в центре возвышалась горка
картофеля с маринованными корнишо-
нами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная «горка»
предназначалась не для еды, а лишь
для красоты, как элемент декора.
Однако посетители трактира идею
не оценили: уже поданный на стол салат
они перемешивали ложкой, как кашу,
и раскладывали смесь по тарелкам.
На следующий день француз демонстра-
тивно перемешал все компоненты, обильно
полив их майонезом. Успех нового блюда
был грандиозным, доказательством чего
служит и день сегодняшний.
Уверены, что многие наши соотече-
ственники тоже не упустят возможности
порадовать себя любимым советским куша-
ньем в новогодние праздники. Специально
для жителей Эмиратов уже знакомый нам
шеф-повар из Италии Энзо Нери (Enzo Neri)
предлагает свой рецепт салата «Оливье»,
ингредиенты для которого он рекомендует
приобретать на местном рынке.
186
/
Cuisine
JANUARY - FEBRUARY 2013 /
LEISURE & TOURISM
?aoAyaACea
cCoyuaAdaea coaoC
