Russian Emirates #89 (January-February 2019)

Расскажите, что вас привело в эту профессию? Грегуар: Я стал работать шефом с 16 лет, и при- близительно с этого возраста начал жить самосто- ятельной жизнью. Всегда учился непосредственно на практике у других шефов, к тому же любил экс- периментировать и придумывать что-то новое. Но мне пришлось пройти очень долгуюшколу по практике гастрономии. В 21 год я уехал из родной Франции в Марокко, где открыл свой первый ре- сторан в Касабланке. Потом встретил своюжену, и в итоге прожил там 12 лет. Потом мы все же вер- нулись, но жене было не совсем комфортно в Ев- ропе, и мы приняли решение поехать в Дубай. На- чинал работать я шефом в ресторане Reign в DIFC, потом был 7 Elephants. Затем я разослал свое резю- ме вместе с фото своих блюд всем главным ресто- ранам Дубая. В один и тот же день мне пришел ответ от двух ресторанов –Al Mahara в отеле Burj al Arab иOssiano вАтлантисе – оба ресторана были подводными. Но я выбралOssiano, так как сразу увидел в немпотен- циал – это было то, что мне нужно. Ивот я здесь уже 4 года. Самое главное для меня – быть искренним в том, что я делаю. Я сюда прихожу не за зарплатой. Я посвящаюпочти 100 процентов своего времени при- думываниюдизайна блюд, вижу форму блюда в сво- ем воображении, и потомпытаюсь воплотить это вжизнь. Если что-то мне не нравится, все – это уничтожается. Выне поверите, но я никогда не пробую свои блюда. Я знаюих вкусы. Просто знаю– и все. Пробуют мои помощники. Блюдо должно вызывать эмоции, как хорошийфильм, книга или песня. Поэтому мы всегда предлагаемнашим гостям взять наше сет-менюCulinary Journey, состоящее из 11 блюд. Что удивительно, но даже блюдо из курицы было незабывае- мо вкусно в этом сете. Грегуар: Яне хотел включать курицу в меню– не верил в нее. Но се- годня многие люди не едят красное мясо. Поэтому блюдо из курицы мырешили все же оставить, но готовим его по особой технологии вы- сокой кухни – это марокканская курица, замаринованная в лимонном соке, которуюмы запекаемпри температуре 65 градусов около часа. Вообще, самое сложное – это приготовить обычное блюдо как-то по- особенному. Вот здесь нужно поломать голову. «ЕСЛИ НЕТ ИСТОРИИ, ЕДА БУДЕТ БЛЕКЛОЙ. МОЯ ЦЕЛЬ  ЭТО ПРЕДЛАГАТЬ НЕ ЕДУ, А ЭМОЦИОНАЛЬНОЕ ПЕРЕЖИВАНИЕ» 170 / Gourmet LEISURE & TOURISM