Russian Emirates #92 (July-August 2019)

Салво, что чаще всего заказыва- ют у вас в ресторане? Cалво: Самые популярные блюда в на- шем ресторане – это пицца и паста. Мы готовим 350 пицц и 50 кг пасты в день! У нас в ресторане есть специальные люди, которые с 9 утра до 11 вечера готовят только cвежую пасту, это их основная обязанность, потому что для нас, ита- льянцев, паста – это как рис для китай- цев или картофель для русских. Да, мы едим пасту каждый день. И наша задача как ресторана сделать самую свежую на- стоящую итальянскую пасту, правильно приготовить ее и подать. Тогда давайте определимся, что такое настоящая итальян- ская паста. Cалво: Для нас исконная паста – это макароны с томатным соусом и парме- заном. Мы не мешаем ее с жирным сли- вочным соусом, как это зачастую делают, – это не по-итальянски. Далее – итальян- цы всегда сначала едят пасту, а потом уже стейк, мы никогда не едим их одно- временно. Паста – это среднее блюдо, не основное. Моя бабушка сильно расстро- ится, если вы попросите ее подать мясо с пастой. Это противоречит нашей ку- линарной культуре. В целом итальянцы очень простые люди: для нас спагетти с томатами – идеальный ланч. Но так по- лучилось, что во всем мире наша кухня превратилась в какой-то американо-ита- льянский микс, когда в пасту добавля- ют брокколи, мясо или сливочный соус. Очень часто вам могут подать пасту с соусом alfredo (сливочный соус с чесно- ком, куда может быть добавлено куриное мясо и другие ингредиенты), но в Ита- лии вы такого блюда не найдете. А если, к примеру, мы готовим соус болоньезе, то с ним мы подаем только один или два вида пасты. Для нас спагетти и соус бо- лоньезе не сочетаются (несмотря на то, что во всем мире их часто подают вме- сте). Мы считаем, что к болоньезе под- ходят только тальятелле и папарделле. Соус и форма пасты должны подходить друг другу. ITALIA! Ciao Беседовала ИринаМалкова ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ ТРАДИЦИОННО ВКУСНА, ЗА ЭТО МЫ ЕЕ И ЛЮБИМ. НО ИНОГДА НЕМНОГО ЗАБЛУЖДАЕМ- СЯ НАСЧЕТ ЕЕ ИСКОННЫХ ТРАДИЦИЙ. МЫОТПРАВИ- ЛИСЬ В ОДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ РЕСТОРАНОВ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ В ДУБАЕ RONDA LOCATELLI В ОТ- ЕЛЕ ATLANTIS THE PALMИ ВЫЯСНИЛИ ВСЕ ТОНКОСТИ У СИЦИЛИЙСКОГОШЕФА САЛВО САРДО, В ПРОШЛОМ ГОДУ ОТМЕЧЕННОГО ПРЕСТИЖНОЙ ПРЕМИЕЙ CHEF DE CUISINE OF THE YEAR. 134 / Gourmet LEISURE & TOURISM RUSSIANEMIRATES.COM