Russian Emirates #92 (July-August 2019)

Ваш ресторан – один из немногих в Ду- бае, который имеет полноценное отдель- ное меню для вегетарианцев. С чем это связано? Cалво: Да, в прошлом году мыразработали спе- циальное вегетарианское меню. Уменя есть дру- зья-вегетарианцы, и я заметил, что здесь, в Дубае, вегетарианство набирает большуюпопулярность (в самойИталии вегетарианцев не так много). И очень часто я наблюдал, что им трудно выбрать из менюкакие-то блюда – они все время вынуж- дены уточнять при заказе, если ли таммолоко, или яйца, или еще что-то, что они не едят. Так родилась идея сделать отдельное полноценное меню (40 позиций), а не просто включить в основ- ное менюпару вегетарианских позиций, как это обычно бывает в ресторанах. Например, у нас есть вегетарианская моцарелла, сделанная из фермен- тированного кокоса и сои, которая по вкусу очень похожа на настоящую. Могу вас заверить, что это менюпользуется большой популярностью. Каж- дый день у нас 6–8 столов заняты вегетарианца- ми. Также у нас есть порядка 50 блюд без глютена (включая пиццу или пасту), если для посетителя это важно. Кстати, все наши овощи, фруктыи даже лимонымыпривозимиз Италии, так как здесь все растет в совершенно других условиях и в другой почве. В органических продуктах все-таки больше вкуса. А как вы в целом оцениваете ресторан- ную индустрию в Дубае? Cалво: Когда я приехал сюда, в Дубае было 4500 ресторанов. Сегодня их уже 12 000. То есть за шесть лет их количество почти утроилось. При этом количество резидентов осталось такимже. Поэтому я вижу серьезные вызовы для всех, кто занят в ресторанной индустрии. Сегодня надо также учитывать, что люди сталименее охотно тратить деньги на развлечения и больше ходят в рестораныпо каким-то особым случаям – чтобы что-то отпраздновать. Многие просто заказыва- ют еду онлайн и предпочитают есть дома. Так что сложностеймного, но мы в Ronda Locatelli верим в своюконцепцию– в течение уже двенадцати лет мы угощаем гостей блюдами аутентичной ита- льянской кухни самых исконных традиций. Ино- гда мне даже кажется, что итальянская кухня – это прародительница всех кухонь мира. И знаете, итальянская еда в целом очень простая, но гаран- тированно делает вас счастливыми. Вы в своем ресторане предлагаете только аутентичные итальянские блюда? Cалво: Тут надо сказать вот что. Мы, итальянцы, любим вкусно поесть, а вкусная еда для нас – всег- да еда домашняя. Наши бабушки и мамы превос- ходно готовят, и мы привыкли к свежим продук- там и вкусным блюдам. Если итальянцы приходят в ресторан, они как минимум ожидают, что кухня будет лучше, чем у них дома. Но мы не в Италии, а в Дубае. Поэтому в нашем ресторане мы стремим- ся приготовить качественную и настоящую ита- льянскую еду, ту, к которой нас приучили наши бабушки и мамы. К нам часто приходят итальян- цы, чтобы раз-два в неделю поесть настоящей па- сты, или пиццы, или бурраты. Кстати, буррату мы привозим из Италии. Всегда хотела узнать: почему в каждом ре- сторане свой рецепттирамису? Cалво: Тирамису – этоодиниз старейшихитальян- ских десертов, а каждыйповар любит эксперименти- ровать. Ингредиентыдля тирамису всегда одинако- вые, но смешиватьихможнопо-разному. Когда яиду витальянскийресторан, то всегда пробуюэтот десерт, даже если уже сыт. Просточтобыощутить новыйвкус. Ну и, конечно, хотелось бы узнать о тра- диции пития капучино. Знаю, итальянцы считают, что люди из других стран не со- блюдают их… Cалво: Да, здесь произошла путаница, потому что итальянцы никогда не пьют капучино в течение дня, только строго по утрам. После 10 часов утра в Италии на капучино наложен запрет. Для нас кофе может быть только одним – ристретто: маленький концентрированный шот из молотых кофейных зе- рен. И после ристретто вы должны как минимум 15 минут хранить во рту этот интенсивный вкус, ни- чем его не заедая. Это обязательно. Гурман / 135 ТУРИЗМ И ОТДЫХ