Russian Emirates #94 (November-December 2019)

Я весь состою из эмоций. Но свои эмо- ции нужно научиться защищать, потому что люди будут пользоваться ими. Как это сде- лать? Путем самоосознания, самоисследова- ния. Тогда вы сможете инвестировать эмо- ции в правильное русло. Какие эмоции вы собираетесь да- рить в вашем новом ресторане в отеле Fairmont Bab al Bahr? Марко: Мы здесь готовим блюда нью- йоркско-итальянской кухни. Она более всего подходит для этого климата и всегда доставляет удовольствие, так как проста и дружественна. Некоторые считают, что Брэдли Купер в фильме «Шеф Адам Джонс» изо- бразил вас. Это правда? Марко: Брэдли и Харви Вайнштейн (продю- сер фильма) приходили ко мне, мы сидели, разговаривали. Но тогда я сказал им нет. Я знал Харви 30 лет, и мне нравился Брэдли. Но в то время я вел переговоры с Ридли Скот- том об экранизации моей биографии, в кото- рой должен был сыграть Рассел Кроу. Скоро у меня снова будет встреча с Расселом, и мы продолжим этот проект. Тот фильм с Брэдли я никогда не смотрел. Но считаю, что самый достоверный из когда-либо созданных филь- мов о жизни шеф-поваров – это «Рататуй». А что вы готовите дома? Марко: У меня есть люди, которые мне гото- вят. Но на прошлой неделе моя дочь попро- сила меня научить делать ризотто. Тогда я пошел на кухню и приготовил ризотто. Знае- те, я люблю говорить, что «шефу позволяется отходить от кухни, но никогда от огня». Что отличает хороших шефов? Марко: Все великие шефы имели три общих черты. Во-первых, они верили, что мать природа – это главный художник в мире, а они всего лишь ее проводники. Во-вторых, все, что они делали, было продолжением их самих. В-третьих, своей едой они пере- давали знание о том мире, откуда пришли. О мире, который вдохновил их. Когда вы в детстве ели блюда, приготовленные вашей мамой, она передавала вам свое наследие, наследие своих предков. В 40 лет я осознал, что моя мама оставила мне огромное на- следие в виде знаний, благодаря которым я приобрел все, чем являюсь сегодня. Еда – это не философия. Еда – это самая большая терапия, которая существует на земле и ко- торая доступна всем. А потому единствен- ная вещь, которая никогда не исчезнет в нашей индустрии, – это романтика. И, воз- можно, я один из последних романтиков от гастрономии. выдержаны наши рестораны. Всегда будут супердорогие рестораны с тремя звездами Мишлен. Но когда вы туда приходите, вам при- носят какую-то фигульку на тарелке, вы это проглатываете и вас тут же спрашивают – ну как, вам понравилось? Все трехзвездочные рестораны – это о них, а не о вас. Их заботят только они сами. Вам предлагают ужин из шестнадцати блюд, и у вас даже нет выбора. Они вам говорят, что и как есть, тем самым демонстрируя свою неуверенность. В наших ресторанах вы никогда не услышите вопрос «Ну как, вам понравилось?». Потому что мы и так все знаем. Вы кажетесь очень уверенным в себе. Марко: Потому что мне не нужно никого впечатлять. Мне нужно накормить людей. Я продаю свой талант, а не стремлюсь кого-то очаровывать. Успех приходит не из-за долгих часов работы. Успех приходит от удачи, а уда- ча – от возможностей. Нужно видеть эти воз- можности и использовать их. В своей жизни я делал много ошибок. Но всегда знал, что тот «большой парень сверху» ведет меня, поэтому со временем на- учился ему доверять. Много раз я сворачи- вал не туда, но он всегда возвращал меня на правильный путь. Теперь я просто иду на его свет. Возможности даются всем. Но не все их видят, и потому не могут извлечь выгоду. Я же научился внимательно наблюдать. Как только вижу очередную возможность, стара- юсь ею воспользоваться. Не просите никого вам помочь, не ждите ничего. Только вы сами ответственны за осуществление вашей меч- ты. И если вы не будете сфокусированы на ней, то никогда не добьетесь. Устойчивость, последовательность и концентрация – вот главные методы достижения чего-либо. Еда – что это для вас? Марко: Это эмоции. Эмоциональный им- пульс, который я получаю от еды. Я закрываю глаза и пытаюсь пережить вкус. 8 ФАКТОВ ОМАРКОПЬЕРЕ УАЙТЕ В 26 лет он открыл собственное заведение в Лондоне и почти сразу получил звезду Мишлен, еще через год – вторую, а в 33 года – третью, став на тот момент самым молодым поваром в мире с тремя звездами. Весь Лондон ломился в его ресто- ран, женщины сходили по нему с ума, а ресторанные критики восхи- щались. Но он бросил работу шефа и пу- блично отказался от своих звезд, за- явив, что система мишленовских оценок ничего не стоит, а инспекто- ры мало что понимают в еде. После этого он стал ресторатором. Гордон Рамзи в течение пары лет работал на кухне у Уайта – с тех пор они не общаются и даже не разгова- ривают. Марко владеет парой десятков ресторанов в разных странах, зам- ком-отелем Rudloe Arms, а также участвует в телешоу, таких как Hell’s Kitchen и Master Chef. Когда один повар пожаловался, что на кухне слишком жарко, Мар- ко обрезал заднюю часть его ките- ля и брюк. Энтони Бурден так отзывался о его книге-автобиографии White Heat со скандальными черно-белыми фото и рецептами: «Я не думаю, что смогу адекватно оценить влияние его книги на меня и на шефов. Но она поменяла все». Некоторые шеф-повара делают тату с его лицом. Ридли Скотт планирует экрани- зировать автобиографию Уайта с рабочим названием «Дьявол на кухне». Гурман / 157 ТУРИЗМ И ОТДЫХ