UAE GUIDE
/ МАРТ – АПРЕЛЬ 2012 /
Кухня
/ 197
Итальянский Panettone – воздушный праздничный дрожжевой кекс. Традиционно
его выпекают к Рождеству, но поскольку он очень сдобный, красивый и высокий,
то его рецепт, как нельзя лучше, подходит к пасхальной выпечке.
Панеттоне
t 120 мл тёплого молока
t 15 г свежих дрожжей
t 1 ст.л. сахара
t 1 ст.л. муки
Тесто:
t 100 г сливочного масла, комн. температуры
t 2 яйца
t 2 желтка
t 1/3 ст. сахара
t 1/2 ч. л. соли
t 1 ст. изюма и цукатов
t 1 желток + 1 ст. л. молока
t Сахарная пудра
t 3 ст. муки (предпочтительнее хлебной)
ecCcCu cCAuCCCuayaAe
aauCyuAyaCe
1.
Опара.
Растворить дрожжи в тёплом молоке.
Всыпать 1 ст.л. сахара и муки, размешать. Накрыть
плёнкой и оставить в тёплом месте на 20-30 минут.
2.
Тесто.
Просеять всю муку с солью. Растереть
масло с сахаром, добавить яйца, желтки и опару.
Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто.
Оно не должно быть очень крутым, но в то же
время, уже не прилипать к рукам. Вымесить на
столе не меньше 10 минут. Положить в смазан-
ную маслом посуду, накрыть и оставить подхо-
дить в тёплом месте 1,5-2 часа (тесто увеличится
больше, чем в 2 раза)
3.
Подошедшее тесто обмять и добавить в него
изюм и цукаты, предварительно обваленные
в маленьком количестве муки. Слегка выме-
сить. Промаслить и застелить дно и стенки
формы (15 см) пергаментной бумагой, оставляя
«воротничок» бумаги выше уровня формы на
10 см. Можно использовать, таким же образом,
и форму (20 см), тогда кекс просто будет шире
и пониже. Выложить тесто в приготовленную
форму, накрыть, и оставить расстаиваться, как
минимум на 1 час (оно заполнит всю форму и
поднимется намного выше края).
4.
Выпечка.
Разогреть духовку до 190°С.
Смазать верх кекса желтком, смешанным с моло-
ком. Выпекать 15 минут, затем уменьшить тем-
пературу до 165°С и выпекать ещё 20-30 минут,
проверяя на готовность лучиной. Готовый кекс
остудить 10 минут в форме, а затем на решётке.
Присыпать сахарной пудрой и подавать.
ПАСХАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ
t К Пасхе на Руси, помимо куличей, раньше
выпекали бабы – изделия из сдобного дрож-
жевого теста с большим количеством яиц.
Русские «бабы» – тюлевая, кружевная, неж-
ная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда
получались у наших бабушек необыкно-
венно воздушными. Название бабы обычно
отражает структуру готового теста – напри-
мер, «тюлевая» в разрезе очень пористая,
похожая на тюль, «муслиновая» – менее
пористая и т.п. А чтобы баба была еще вкус-
нее, ее часто пропитывали теплым сахар-
ным сиропом, ароматизированным ромом,
коньяком и вином, а верх украшали глазу-
рью и посыпали орехами и сухофруктами.
t Кстати, поляки тоже на Пасху пекут
бабку (babka) – что-то типа нашей ромба-
бы (но без рома) – и пасхальный кулич –
с изюмом, глазурью и цукатами.
t В Италии на Пасху принято печь особую
сдобу в форме голубки – colomba pasquale.
t На Сицилии на столах появляется «кас-
сата» – пасхальное угощение, создавшее
сладкую славу острову. Кассату готовят
из рикотты, цукатов, фисташек, горького
шоколада, обкладывают тонкими лом-
тиками пропитанного ликером бисквита
(бисквит и сыр могут укладывать слоя-
ми), охлаждают и украшают взбитыми
сливками или шоколадной глазурью.
t В Неаполе пекут «пастьеру» – традици-
онный пирог с зернами пшеницы
t Православная Пасха – самый важный
религиозный праздник в Греции. Хозяйки
пекут «цуреки» – булки из сдобного теста
в форме косы, в которую перед выпечкой
вставляют крашеное (обычно красное)
яйцо. В тесто непременно добавляют
настой из толченых ядрышек магалеб-
ской вишни, мастику и морскую соль.
t В Великобритании и Ирландии готовят
«симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом
и цукатами, покрытые марципаном или гла-
зурью и украшенные 11 шариками из мар-
ципана – по числу истинных апостолов
Христа. Также в роли пасхальной выпечки
англичан выступают и «крестовые булочки»
(hot cross buns) с изюмом и корицей.
t Во Франции что ни город, то свои тра-
диции. В Оверни пекут большие толстые
оладьи (pachades). В Савое – плетеные
корзинки “cavagnats”, которые наполня-
ют окрашенными в красный цвет яйца-
ми, в Турени – пряники в виде лошадок.
t Фигурные коврижки – в форме живот-
ных, фруктов и даже кукол и авто-
мобилей – популярны и на Мальте.
Называются они «фиголли» и делаются
из плотного теста с миндальной мукой.
t Австрийцы на Пасху едят каринтийский
райндлинг – изделие из пышного яичного
дрожжевого теста со сладкой начинкой:
ромом, изюмом, корицей, грецкими
орехами. В классическом варианте райнд-
линг имеет форму кольца.
