57 / 80
КАЗАХСТАН
Одним из ключевых параметров для ресторана является
площадь зала. Кофейням же принципиально важна пеше-
ходная доступность для своих целевых аудиторий
ʙˑ˗ˈˌːˢ ˓ˈ˔˕ˑ˓˃ːǣ ˓˃ˊː˞ˌ
ˆ˃ˏ˄˖˓ˆ˔ˍˋˌ ˔˚ˈ˕
Ресторан – это классический формат в
сегменте HoReCa. Несмотря на то, что он
имеет разные форматы– ресторан нацио-
нальной кухни, пиццерия, фастфуд, той-
хана и другие, – он продолжает оставаться
местом, куда приходят поесть, отпраздно-
вать, пообщаться. Именно в такой после-
довательности. Феномен кофейни слож-
нее, ее эволюция все еще продолжается
и может привести в недалеком будущем
к совершенно фантастическимформам.
Пока же в двух словах о кардинальных
различиях этих двух форматов.
Для ресторана важна величина сред-
него чека, для кофейни – оборачивае-
мость столиков. Пять посетителей, зака-
завших по чашке кофе, выгоднее одного,
который за то же время выпьет не больше
трех порций. Лучшая заполняемость у ре-
сторанов – вечером в пятницу и субботу.
Кофейни днем в будние дни заполняют-
ся даже больше, чем в выходные. А еще у
них есть посещаемость утром во время де-
ловых и обычных завтраков и по вечерам
всю неделю. Привычно наблюдать, как
популярные кофейни с утра и до позднего
вечера забиты под завязку – особенно лет-
ники в теплое время года.
Наибольшая маржа в ресторанном
меню обычно у алкогольных напитков,
чая, фирменных блюд, салатов, а у кофеен
– у кофе (рентабельность чашки эспрес-
со достигает 700%), чая, десертов, салатов,
выпечки. Рестораны «подрабатывают» на
бизнес-ланчах, кофейни – на завтраках.
Целевая аудитория ресторанов, при-
носящая им наибольшую долю в доходах,
– это люди после 40 лет, при этом распла-
чивается за стол обычно кто-то один из
компании. Привлекательных для кофеен
потребительских групп несколько: на-
пример, фрилансеры, семьи, бизнесмены,
небольшие дружеские компании, пара
подруг, подростки. Расплачивается, как
правило, каждый за себя, соответственно,
и выбор по менюделает также каждый, что
повышает узнаваемость названий напит-
ков и десертов.Однимиз ключевых параме-
тров для ресторана является площадь зала.
Кофейнямже принципиально важна пе-
шеходная доступность для своих целевых
аудиторий. В ресторанах важно качество
обслуживания, в кофейнях – его скорость.
В регионах основнымформатом рестора-
на часто становится тойхана. Кофейни в
областных центрах могут превращаться в
аналоги ресторанов – с обширнымменю, с
работой с полудня, с большими ишумны-
ми компаниями посетителей.
ʙˑ˗ˈˌː˞ˈˋ˚˃ˌː˞ˈ ˕˓ˈːˇ˞
Ниже – экспресс-тест по существующим
в сегменте кофеен тенденциям и трендам.
Какие движущие силы определяют потре-
бительскую картину мира?
• Вестернизация образа жизни в мегапо-
лисах. Опыт проживания в крупных горо-
дах Европы, США,Юго-Восточной Азии,
Ближнего Востока.
• Распространение фриланса как фор-
мата организации профессиональной
деятельности.
Куда движется рынок?
•К оптимизации числа игроков на рын-
ке. Среди прочего это будет и показателем
повышения уровня профессионализации.
Примеров, когда кофейня – это хобби
жены богатого человека, будет становить-
ся все меньше и меньше.
•К постепенному проникновению в
спальные районы мегаполисов и в об-
ластные центры, правда, там уже фор-
мат кофеен будет разнообразно менять-
ся, отражая местные потребительские
предпочтения.
Где наибольший потенциал роста?
•В большей частоте посещения кофеен
со стороны студентов и людей старше
40 лет. В первом случае сдерживающим
фактором выступают высокие цены, во
втором – предпочтение другим форма-
там, неактивное потребление в HoReCa.
Легко ли клиенту найти сходные пред-
ложения на рынке?
• Развивающийся формат «дорогих
кафе» (нечто среднее между кофейней и
классическим рестораном) становится
привлекательным для посетителей, ори-
ентированных на «модность» и новизну,
– так называемых трендсеттеров.
• В сегменте торгово-развлекательных
комплексов фастфуды и столики в ресто-
ранном дворике вполне заменяют кофей-
ни по возможности общения небольших
групп посетителей (до четырех человек) в
пределах одного часа.
•Некоторые пабы ориентированы по мо-
лодежную аудиторию, чувствительную к
ценовому фактору.
Насколько важен для клиента бренд
кофейни
?
• В настоящее время у постоянных по-
сетителей на слуху названия нескольких
кофеен, главным образом сетевых, однако
говорить о важности бренда в этомфор-
мате рано. По-прежнему важнее место-
нахождение кофейни в момент принятия
выбора «посидеть и попить кофе».
Кто является конкурентами?
•Чайные.
•Кондитерские.
• Рестораны с итальянской кухней, по
причине частого использования итальян-
ской кухни в кофейнях.
• «Дорогие кафе».
•Антикафе, для потребительского сег-
мента фрилансеров.
•Продажа кофе на вынос, заказ кофе и
выпечки по телефону и через интернет.
•Продажа кофейных аппаратов для при-
готовления кофе дома или в офисе.
Среди тенденций можно выделить:
• технологические, где ключевыми нов-
шествами являются поддерживающие
друг друга распространение смартфонов и
популярность соцсетей,
• общественные и культурные, когда
благодаря постоянному доступу в интер-
нет и развитию соцсетей люди общают-
ся практически круглосуточно, к тому
же происходят стремление к здоровому
образу жизни, рост общественной и по-
литической активности населения, из-
менение в регуляторной сфере, как уже
случившийся запрет кальяна, так и воз-
можный полный запрет курения в ресто-
ранах, кафе и кофейнях.
ТОРГОВЛЯ
ДЕЛОВЫЕ ЭМИРАТЫ
/ ИЮЛЬ – АВГУСТ 2015
/ 55