Существуют блюда,
которые принято го-
товить к исламским
праздникам – Ид аль
Фитр (Праздник раз-
говения) и Ид аль Адха
(Праздник жертво-
приношения), а также
во время месяца Рама-
дан. Есть такие тра-
диции и в Эмиратах.
Ислам дает много по-
лезных «советов» в об-
ласти питания, ко-
торые благосклонно
приняты современной
медициной…
Пища духовная и телесная
Как бы ни было велико региональное разноо-
бразие арабской кухни, ее объединяют каноны
ислама. Для Эмиратов, где религии отведено зна-
чимое место, это особенно важно. Прежде всего,
мусульманин не должен употреблять в пищу за-
претные продукты – харам. Все правоведы от-
носят сюда свинину, кровь, павших и убитых
хищниками животных, а также жертвенных жи-
вотных, которых коснулся немусульманин.
Далее начинается зыбкая почва теологиче-
ских диспутов. Так неоднозначно сформулиро-
ван запрет на спиртное: спорят о том, можно ли
есть, например, белку, волка, слона, ежа или со-
року. В любом случае, мусульманин, употре-
бивший харам, будет прощен, если его прину-
дили сделать это люди или голод.
Ислам дает много полезных «советов» в обла-
сти питания, которые благосклонно приняты со-
временной медициной. В Коране упомянуты це-
лительные свойства фиников и грибов, а пророк
Мухаммед ценил виноград и изюм, лук и чеснок,
айву и гранат, оливковое масло и мед.
Мусульманам рекомендована умеренность
в еде: эта черта очень соответствовала пищевому
аскетизму аравийских арабов в момент зарож-
дения ислама. К утонченной кухне средиземно-
морских и иранских народов арабы приобщились
после того, как завоевали соответствующие зем-
ли. Но предков современных эмиратцев, не по-
кинувших Аравию, пустыня не баловала вплоть
до наступления «нефтяного бума». На скорейшее
насыщение была направлена даже поза, в которой
мусульманин ел: он садился на колени, а иногда
одну ногу прижимал к животу.
Перед едой и после еды мусульманин дол-
жен очиститься телесно – помыть руки и ду-
ховно – произнести «басмалю» (фразу «во имя
Аллаха милостивого, милосердного»). Кушанья
берутся только правой рукой. ПророкМухам-
мед способствовал и широкому употреблению
зубочистки «мисвака» (сивака). Он представлял
собой палочку длиной с современную зубную
щетку из дерева арак, в котором содержались
полезные для зубов вещества.
Кулинарная карта Аравии
Традиционная кухня ОАЭ занимает довольно
необычное место на кулинарной карте Арабско-
го мира. Едва ли ей уделяется много внимания
в стандартных книгах об арабской кухне, которые
в основном описывают ливанские, египетские,
иракские или магрибские блюда. Для эмиратской
трапезы, конечно, характерны многие из блюд и ин-
гредиентов, общих для всей арабской традиции:
широко используются овощи (особенно бобовые),
мясо (и его излюбленный вид – баранина) и пти-
ца (чаще всего – курица), фрукты и сладости, кофе
и ароматизированные напитки, бесконечные виды
специй и характерные хлебные лепешки.
Однако на протяжении истории эмиратская кух-
ня смогла стать весьма оригинальным явлением.
Ее самостоятельную значимость доказывает по-
явление в последние годы нескольких кулинарных
книг, содержащих местные рецепты. Например,
еще в 1994 году Селиа Энн Брок Аль Ансари, амери-
канка, вышедшая замуж за эмиратца, опубликовала
книгу в двести страниц, в которой попыталась объ-
единить традиционные рецепты, почерпнутые
из окружения ее мужа. Традиция написания книг
о еде в арабском мире уходит вглубь столетий и ни-
когда не считалась там легковесным увлечением.
Так, еще в IX веке (по христианскому летосчисле-
нию), в золотую эпоху исламской культуры, этот
жанр переживал настоящий расцвет. Сочиняли
на эту тему естествоиспытатели и историки, при-
дворные и даже халифы. Например, великий уче-
ный-энциклопедист IX-X веках Абу БакрМухаммад
Аль Рази много писал о кофе, а истории этого лю-
бимого арабами напитка посвятил даже отдельную
книгу. Именно он – один из первых авторов, оста-
вивших письменное упоминание о кофе. Эмиратцы
никогда не были главными гурманами арабского
мира, а между тем, минимум три национальных
символа, которые сегодня можно увидеть повсюду
в ОАЭ, связаны с едой. Своеобразие эмиратской кух-
ни определяется несколькими обстоятельствами.
Прежде всего, суровость и скудость пустыни
эмиратцам с лихвой компенсировали богатые воды
Персидского залива. В них водятся дорада, окунь,
тунец, кефаль, макрель, барракуда и некоторые
виды акул, экзотические солнечная рыба и красный
люциан, креветки всех размеров, крабы, кальмары,
лобстеры…Вряд ли в других регионах Арабского
мира можно встретить столь широкое использова-
ние даров моря в приготовлении пищи.
Другой интересной чертой местной кулинар-
ной традиции стало ее раннее знакомство и тес-
ные контакты с великими неарабскими культура-
ми. Это были, прежде всего, иранская, индийская,
дальневосточные кухни, с которыми местные жи-
тели познакомились раньше многих арабов и, ко-
нечно, европейцев. Сыграло свою роль географи-
ческое положение земель будущих ОАЭ и их роль
в международной торговле.
Вплоть до середины XX века бедуины
питались преимущественно верблюжьим
молоком и финиками – самым экологиче-
ски чистым продуктом в ОАЭ
Изображения ко-
фейника «далли» на-
поминают о щедро-
сти и гостеприимстве
бедуинов, финиковой
пальмы – об этом
бесценном источни-
ке питания и стро-
ительных материа-
лов, рыбы – о главном
съестном даре Персид-
ского залива
Наследие
/ 173
ТУРИЗМ И ОТДЫХ
/ НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2013
