Эксперты
утверждают,
что большая часть
из того, что сегодня
в ресторанах
называют блюдами
арабской кухни,
в действительности
имеет ливанское
или турецкое
происхождение,
поскольку именно
для этих кулинарных
традиций
характерно большое
наличие закусок –
меззе, состоящих
из томатов, лука и
баклажанов
Богатство эмиратской кухни
Сегодня многие эмиратцы, которым до-
ступны рестораны на любой вкус и кошелек,
по-прежнему выбирают местную кухню. При-
чины – в любви к традиции, но также – в замеча-
тельном вкусе и пользе ее блюд. Каковы наибо-
лее характерные из них?
Кушанья, которые подают на завтрак, варьи-
руются от самых простых (яичница или аналог
омлета с томатами) до весьма сложных. Напри-
мер, блюдо «балалит» готовится из вермишели,
омлета, красного лука, а добавление шафрана,
кардамона и большого количества сахара при-
дает ему неповторимый колорит. На арабском
столе всегда найдется место бобовым: на завтрак
могут приготовить «данго» (приправленные ва-
реные зерна нута).
Конечно, любую трапезу сопровождают раз-
личные сорта хлеба. Многообразие хлебной вы-
печки в арабской кухне поражает. В ОАЭ рас-
пространены лепешки «ракак», которые пекутся
из обычного теста из муки и воды, иногда с добав-
лением других ингредиентов. Дрожжевой хлеб
(несколько сортов «хамир») готовится с добавле-
нием пасты из фиников в печке «таби», а особен-
но популярен он в месяц Рамадан. Можно найти
и аналоги блинчиков. Например, «махалла» (ино-
гда блины пекутся с добавлением фиников и кар-
дамона) или «шабаб».
На хлеб намазывают растительное масло с са-
харом, сыр, мед, а особенно ценят топленое масло.
Дневные и вечерние застолья изобильнее. Заку-
ски включают уже упоминавшуюся «самбусу»,
многочисленные блюда из морепродуктов (жаре-
ные креветки, кальмары или даже рыбная икра
со специальными приправами) или классический
арабский хумус. Салаты в основном состоят из зе-
лени и овощей (например, кресс-салата, лука, тома-
тов), а иногда их готовят на основе соленой рыбы
«малих» – одного из «фаворитов» эмиратской кухни.
Достаточно популярны супы («шурба») – с курицей,
морепродуктами или чечевицей. Густой суп напо-
минает и блюдо под названием «салуна», состоящее
из вареного мяса или рыбы с разнообразными ово-
щами и приправами. Среди основных блюд – раз-
личные видыжареной рыбы (иногда засоленной)
или морепродуктов, кебабы из мяса и курицы, би-
рьяни с мясом, рыбой или морепродуктами.
Символ благородной простоты и одновре-
менно богатства вкуса, называется «харис» –
из мяса и пшеничных зерен. Смесь готовится
в кипящей воде, пока не превратится в одно-
родную массу, а затем ночь томится на углях
в глиняном горшке. «Харис» подают в Рамадан,
по большим исламским праздникам и на свадь-
бах. Другое популярное блюдо – «махбус»
или «фаука даджадж» (дословно – «сверху кури-
ца», хотя ее место на «подушке» из риса может
занять рыба). Это блюдо также готовится долго,
чтобы ингредиенты стали нежными, а приправ-
ляется бизаром и луми (сушеными лимонами,
разрезанными пополам для аромата).
Эмиратцы, как и другие арабы, предпочитают
сладкие десерты – разнообразную выпечку с медом,
орехами, финиками, ароматизированной водой. Ти-
пичны для ОАЭ сладости на основе муки с различ-
ными приправами и отдушками – «хабиса», «лукай-
ма», «басис». Запивают кушанья безалкогольными
напитками. Особое место во всей арабской кухне
занимает вода, ароматизированная лепестками роз,
флердоранжем, фруктами или ладаном. Водой так-
же протирают руки за столом. В ОАЭ любят пода-
вать чай с мятой, но символ местной кухни и госте-
приимства – кофе с кардамоном.
ФЕСТИВАЛИ
Сейчас эмиратская
кухня переживает
новый расцвет.
Как коренным жителям,
так и приезжим
хочется прикоснуться
к местной кулинарной
традиции. ОАЭ, как
всегда, отличаются
космополитизмом.
В стране проводятся
фестивали кулинарного
искусства с участием
знаменитых мировых
поваров, два крупных –
«Вкус Дубая» (Taste of
Dubai)
и
«Гурмэ Абу-
Даби» (Gourmet Abu
Dhabi).
С 2005 года
в Дубае работает
Международный центр
кулинарных искусств,
вошедший в десятку
лучших подобных
институтов в мире.
Gourmet Abu Dhabi
Наследие
/ 175
ТУРИЗМ И ОТДЫХ
/ НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2013
