Кроме греческой, какую кухню любите?
Мне нравится японская и итальянская кухни
и еда со свежими ингредиентами. Мне не нравит-
ся тяжелая пища, думаю потому, что в Австралии
огромный выбор сочных фруктов, овощей, море-
продуктов. Австралийцам повезло в плане выбора
натуральных продуктов, и мы очень ответственно
относимся к окружающей среде. Зачем наносить ей
вред, если есть масса других способов?
Вы поддерживаете отечественных
производителей?
99 процентов ингредиентов моих блюд – австра-
лийского происхождения. Я не покупаю устриц
из Франции – у меня прекрасный выбор на рынке
Королевы Виктории. Все что выращено этично –
мое, я в этом плане настоящий Дон (смеется).
Кто ответственен за креативную часть
на кухне шефа Каломбариса?
Конечно, я сам. В конце концов, имя-то мое! Уменя
прекрасная команда из трехсот человек имоя задача –
помочь им развить потенциал. Яподдерживаю своих
работников. Ведь если я помогу им стать лучшими,
они темже отблагодарят меня. Я обожаюлюдей. Аре-
сторанный бизнес по сути – о людях и вкусах.
Почемушеф-повара, как правило,
–
мужчины?
Все меняется. Испанский ресторан Arzak, который
возглавляет шеф-повар Елена Арзак, входит в «де-
сятку» лучших! У меня на кухне много женщин.
Они более организованы, любят чистоту, иногда бы-
вают сварливы (смеется), но это не проблема.
Говорят, вы переделываете The Press Club?
У меня семь ресторанов, и это мой первенец. Изна-
чально он располагался в старинном здании, в ко-
тором раньше работала типография. Мне хотелось
создать улучшенную версию. Хочу, чтобы это было
небольшое заведение мест на 36, рядом разместим
отдельный проект…Экспериментальную кухню,
специально для креативного процесса. Тамже могут
располагаться восемь человек, которым удастся на-
блюдать за приготовлением еды.
Какая музыка играетв ресторанах?
По пятницам у нас работают приглашенные ди-
джеи. И в зависимости от времени года мы предла-
гаем довольно разнообразный микс.
Вы сами придумали сделать интерактивное
телевизионное кулинарное шоу?
Не я был автором идеи. Меня просто пригласили
на кастинг. А я решил попробовать. С тех пор про-
шло уже четыре года. Но я знаю, что это шоу поль-
зуется огромным успехом. Как видите, иногда на-
ходишь настоящий бриллиант. Мастера не просто
талантливы, они открыты ко всему новому, поэтому
становятся известными и успешными и после шоу.
Да, шеф-повара очень креативны. Как вы
относитесь к концепции дизайна еды?
Еда не должна смотреться искусственно, любое блю-
до выглядит лучше визуально, если выглядит на-
турально, например, как осенний листопад – свежо,
красочно. Никогда не надо высчитывать, как разло-
жить что-то на тарелке, ведь еда – это не математи-
ческие фигуры! Только творчески собранное блюдо
может стать произведением искусства.
Кстати, вы прекрасно выглядите в кадре!
Как вам удалось сбросить вес?
Я бы сказал, что дело не только в диете или правиль-
ном питании. Вопрос в поддержании внутренней
гармонии и в стиле жизни в целом. Надо следить
не только за тем, сколько ты ешь, но также – как ты
ешь и когда. Спорт и физическая нагрузка обяза-
тельны для поддержания формы.
Кроме еды, у вас есть хобби?
Обожаюфутбол. Моя команда – «МанчестерЮнай-
тед». Две мои страсти – еда ифутбол. А еще мне нравит-
ся путешествовать. Только что вернулся из Будапешта.
Фантастический город! Кстати, надеюсь, как-нибудь
побывать в ваших краях – и посмотреть Россию!
У меня на кухне работает очень много
женщин. Они более организованы, любят
чистоту... Иногда, правда, бывают
сварливы, но это не проблема!
Никогда не надо
высчитывать, как
разложить что-то
на тарелке! Только
креативное блюдо
станет произведением
искусства...
Кухня
/ 183
ТУРИЗМ И ОТДЫХ
/ НОЯБРЬ - ДЕКАБРЬ 2013
