Важно отметить, что мясо всегда
было для местных бедуинов большой
ценностью, а верблюдов тем более ели
очень редко – такой деликатес готовился
по случаю традиционных праздников,
а сейчас его позволяют себе в основном
члены эмиратской элиты
Мир рыбаков
с их лодками «шаша-
ми», шум рыбных рын-
ков, ритм приливов
и отливов – неотъем-
лемая часть местной
культуры, сохранен-
ная для нас скульпто-
рами, поэтами и пи-
сателями
Такие популярные у эмиратцев блюда,
как «самбуса» (треугольные жареные пирожки
с овощной, рыбной или мясной начинкой) или «би-
рьяни» (рыба или мясо, которые готовят вместе
с приправленным рисом), происходят из Индии.
При этом эмиратцы смогли придать даже «импор-
тированным» кушаньям местный колорит. Это
делается, например, с помощью уникальной сме-
си специй «бизар», которая особенно популярна
в эмиратах и часто делается на дому. Так что эми-
ратская кухня встретилась с иностранной задолго
до наступления «нефтяной эры», массовой имми-
грации и появления в ОАЭ сотен ресторанов, пред-
лагающих блюда со всего мира.
Тем не менее, как бы ни было изобильно море,
широки торговые контакты и изобретательны пред-
ки эмиратцев, на протяжении всей истории жесткие
местные условия давали себя знать. Пресная вода
была в пустыне редкостью – даже основание посе-
ления на месте будущего города Абу-Даби, столицы
ОАЭ, в 1760-е годы объяснялось тем, что там обна-
ружились источники солоноватой воды – драгоцен-
ности для неприхотливых местных племен. Скот
разводили, в основном, ради молока, домашней пти-
цы не знали. Само приготовление пищи сталкива-
лось с проблемой: не хватало горючего.
Обитатели земель будущих ОАЭ во многом
оставались хранителями традиционной ислам-
ской пищевой умеренности, «чужими» на фоне
настоящего кулинарного праздника жизни, раз-
вернувшегося в мусульманских Персии, Ираке,
Сирии, Египте, Малой Азии.
По иронии, именно через территориюПерсид-
ского залива шли те пути, по которым в эти стра-
ны следовали специи (из Восточной Азии) и кофе
(из Йемена). Однако то был всего лишь транзит –
бедные аборигены не могли себе позволить боль-
шинство из этих продуктов.
Совершенно иной была ситуация в Багдаде, где
утонченная придворная публика могла вдоволь
наслаждаться мясом, рыбой и овощами под декла-
мации поэтами своих стихов, восхваляющих по-
следние шедевры местной кухни, вобравшей в себя
много старинных персидских традиций. «Сладкой
жизнью» жила и мусульманская Андалусия. В пер-
вой половине IX века в Кордове жил настоящий
«законодатель моды» мусульманского мира, в том
числе и в кулинарии, – музыкант по имени Зирйаб.
Он ввел в обиход утонченную стеклянную посуду,
оставил множество кулинарных рецептов, а также,
видимо, наметил тот порядок подачи блюд к столу,
которого мы придерживаемся до сих пор.
174
/
Heritage
NOVEMBER - DECEMBER 2013 /
LEISURE & TOURISM
