130 / 214
Мастика
Эта специя представляет из себя смолу мастикового дерева, кото-
рую высушивают на солнце, получая желтые полупрозрачные ку-
сочки. Мастика была одной из первых в истории освежающих же-
вательных резинок (ее использовали древние греки), а сейчас она
широко применяется в медицине, косметике, производстве лаков.
В Аравии мастика чаще всего продается в виде порошка и добавля-
ется в мясные супы, шаурму, пудинги, тушеные блюда.
Асафетида
Эта специя получается из сока корней растения под названием ферула во-
нючая, или асафетида, родиной которого являются современные Иран
и Афганистан. Асафетиду называют одновременно «вонючей камедью
(смолой)», «чертовым навозом» и «пищей богов» – причем каждое из этих
названий имеет под собой основание. Смола асафетиды действительно
обладает едким запахом, так что аравийцам, которые и по сей день упо-
требляют ее для лечения простуд и несварения, «приходится несладко». И
тем не менее асафетида снискала себе популярность от Древнего Рима (где
ее добавляли во многие блюда) до Индии (где ее применяют в аюрведиче-
ской медицине и вегетарианской кулинарии, причем она с успехом заме-
няет чеснок и лук). Перед добавлением в пищу смолу обжаривают в масле,
а чтобы получить менее резкий аромат, молотую асафетиду соединяют с
рисовой мукой. Маленький шарик асафетиды способен придать замеча-
тельный аромат целой кастрюле овощей.
Сумах
Эта специя – плод кустарника семейства сумаховых, имеющий кис-
лый, терпкий, напоминающий лимон вкус, в котором также при-
сутствуют древесные оттенки. Молотый сушеный сумах, который
обычно продают смешанным с солью, придает пикантный лимонный
аромат и вкус мясным блюдам, таким как шаурма и кебабы. Впрочем,
сумах добавляется и во многие другие основные блюда и закуски. На-
конец, он служит компонентом смеси под названием заатар.
124
/
Culture
SEPTEMBER – OCTOBER 2015 /
ART & CULTURE