127 / 214
К
ажется, будто за прошедшие две с половиной
тысячи лет изменилось немногое. Специи и
пряности придают кухне стран Аравийского
полуострова особую пикантность, а восточной культуре
в целом – неповторимый колорит. Со времен Антично-
сти специи и благовония закупались мореплавателями
из Персидского залива. Затем, преимущественно карава-
нами, они переправлялись в другие страны. Как видно,
богатство Аравии в этом отношении подчеркивали уже
древние греки; крупным потребителем таких специй, как
гвоздика, имбирь, кардамон, корица, нард, мускатный
орех и перец, был Древний Рим. Торговля этими специя-
ми, а также благовониями, особенно ладаном, окружила
древнююАравию ореолом экзотики и сказочного про-
цветания уже в те времена.
В истории аравийских специй и кухни в целом есть,
однако, любопытный парадокс. Именно Аравия была
источником и мировым транзитным центром специй и
пряностей, которым во многом и были обязаны своим бо-
гатством сами древнегреческая и древнеримская кухни;
именно Аравия стала колыбелью ислама – цивилизации,
по праву гордящейся своими кулинарными достижени-
ями; именно в Аравию – вМекку – веками стекались му-
сульманские паломники, принося со всего мира самые
разнообразные пищевые пристрастия. И тем не менее на
протяжении большей части истории рацион большин-
ства самих жителей Аравии был предельно скуден. Он
сводился к хлебу, финикам, молоку, кофе, ящерицам, са-
ранче, иногда – рыбе и рису... Нужно отметить, что сам
ПророкМухаммад имел весьма скромные кулинарные
предпочтения, а мусульманам в целом предписана уме-
ренность в питании. Очевидно, всяческими «разносо-
лами» сами аравийцы могли потешить себя лишь в изо-
бильные периоды истории, каковых на долю обитателей
пустыни выпадало немного. Впрочем, с пришествием «не-
фтяного процветания» в большинство стран Аравийско-
го полуострова их жители получили возможность нако-
нец сполна насладиться всем богатством арабской кухни.
От специи к пряности
Понятия «специи» и «пряности» иногда отождествляют,
имея в виду любые части растений, которые добавляют в
еду как приправы, создающие определенные аромат, вкус
или цвет. Но иногда подчеркивают, что специями «имеют
право» называться лишь части растений из стран Вос-
тока – прежде всего, из Азии. В отличие от пряных трав
Запада, специи идут в употребление сушеными; также
они гораздо дороже, чем первые. Приправы могут полу-
чать из различных частей растений, и в кухне аравийских
стран используются все типы приправ – прежде всего, из
семян (например, кунжут, мускатный орех), а также из
корней и корнеплодов (имбирь, калган, петрушка), цве-
тов (гвоздика, календула), плодов (перец и даже манго),
листьев (мята, пажитник), коры (корица). Острые специи,
по-видимому, неслучайно используются народами, жи-
вущими в жарком климате: они защищают пищу от вре-
доносных микроорганизмов и, кроме того, способству-
ют потоотделению, снижающему температуру тела. При
этом большинство специй, закрепившихся в пустынном
климате Аравии, и не чрезмерно остры – иначе организм
человека терял бы слишком много влаги при их употре-
блении. Специи и пряности, кроме того, улучшают пище-
варение. Помимо кулинарии многие специи и пряности
очень популярны в аравийской традиционной медицине
и косметике.
Кажется, вкус и аромат специй еще усиливается об-
стоятельствами их продажи – традиционно ими торгуют
на специальных, чрезвычайно колоритных базарах (араб.
«сук»). Там можно купить цельные, немолотые части рас-
тений, в которых лучше сохраняются вкус и аромат, а так-
же попросить продавца помолоть специи при вас.
В аравийской кухне используются почти все широко
известные специи: базилик, гвоздика, имбирь, кориандр,
корица, лавровый лист, лук, мята, петрушка, розмарин,
стручковый перец, укроп, черный перец, чеснок…Но
есть в Аравии и необычные специи, которые и составля-
ют ее изюминку. Они заслуживают особого упоминания.
ПОЯВЛЕНИЕ ИСЛАМА И ЗАВО-
ЕВАНИЕ МУСУЛЬМАНСКИМ ХАЛИФА-
ТОМ ОБШИРНЫХ ТЕРРИТОРИЙ И НОВЫХ
ЗЕМЕЛЬ ПОЗНАКОМИЛО АРАБОВ С БОГАТЫ-
МИ КУЛИНАРНЫМИ ТРАДИЦИЯМИ
ДРУГИХ НАРОДОВ.
Это способствовало культивированию специй и
пряностей, а также оживило торговлю на покорен-
ных территориях. Впоследствии такие центры му-
сульманского Востока, как Дамаск и Багдад, Каир
и Стамбул, прославились своими богатейшими
базарами и изысканными яствами. До сих
пор многие специи, используемые в кухне
стран Аравии, являются одними из са-
мых дорогих в мире, служат симво-
лом богатства и гостеприим-
ства местных семей.
ИСТОРИЯ
Культура
/ 121
КУЛЬТУРА & ИСКУССТВО
/ СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2015