129 / 214
Кунжут
Кунжут – это тот самый знаменитый сезам (араб. «сим-сим») из сказ-
ки про Али-Бабу. Видимо, заклинание «Сим-сим, откройся!» связано с
тем, что спелые коробочки сезама самопроизвольно взрываются, раз-
брасывая семена. В сказках, как известно, всегда есть доля правды: в
реальной жизни кунжут действительно служит «ключиком» к самым
разнообразным блюдам. Из кунжутных семян получают масло и го-
товят пасту под названием тахина. Тахину добавляют в салаты, нама-
зывают на хлеб, из нее делают соусы и, конечно, знаменитый хумус, в
состав которого также входят нутовая паста, лимонный сок, чеснок и
иногда некоторые другие ингредиенты. Кунжутные семена добавляют
также в хлеб и десерты – сладкую выпечку, мед, финики и халву.
Куркума
Корневища и стебли рас-
тения куркумы (семейства
имбирных) используют
в разнообразных формах
– их трут, нарезают ку-
сочками, толкут и добав-
ляют в пищу в процессе
соления, квашения или
маринования. Куркума
(или, как ее еще называют,
турмерик) входит в состав
разнообразных смесей
карри. Она широко при-
меняется для придания
блюдамжелтого оттенка и
часто служит приправой
к мясу. Куркума – кладезь
полезных элементов и
предотвращает развитие
онкологических заболева-
ний и болезни Альцгей-
мера.
Тимьян
Тимьян по-другому называется чабрец, а в арабском языке имеется слово «заатар», которое
обозначает как тимьян, так и упомянутую смесь специй, в которую также входят кунжут,
сумах, иногда – соль и другие ингредиенты. Заатар – в обоих значениях – хорош как припра-
ва к блюдам из мясного фарша и овощам. Часто арабский лавашмакают в смесь оливкового
масла и заатара или намазывают плавленым сыром или традиционным йогуртом лабне с за-
атаром. В пищу идут и свежие листья чабреца. Интересно, однако, что сушеный тимьян аро-
матнее свежего.
Махлаб
Махлаб – это косточки одного из видов вишни. Данная специя об-
ладает оригинальным кисло-сладким, с нотками ореха, вкусом и
ароматом. Цельные косточки гораздо лучше сохраняют качества
специи, так что размалывать их рекомендуется непосредственно
перед приготовлением пищи. Махлаб особенно широко использу-
ется как ингредиент в разного рода сладкой выпечке – бисквитах,
печенье, традиционных плетеных булочках из дрожжевого теста;
также добавляется в пудинги.
Культура
/ 123
КУЛЬТУРА & ИСКУССТВО
/ СЕНТЯБРЬ – ОКТЯБРЬ 2015